覆盆子马卡龙小圆饼配方：
TPT 粉648克
（糖粉：扁桃仁粉＝1:1)
蛋白 A 119克
水81克
砂糖324克
蛋白 B 119克
覆盆子红色色粉1克
制作过程：
1将水和砂糖一起煮到118℃，再煮糖
浆的同时打发蛋白 A ，然后将煮好的糖浆冲进蛋白中，制成意式蛋白霜。
2将蛋白 B 和 TPT 粉与色粉充分搅拌均匀。
3分三次将意式蛋白霜倒入步骤2中搅拌均匀，拌到非常顺滑的程度（不能搅拌时间太长）。
4用10号圆花嘴将步骤3挤在烤盘中，用160℃烘烤15分钟（具体时间根据面糊状态而定）。
覆盆子马卡龙内馅配方：
覆盆子碎256克
覆盆子果蓉128克
砂糖 A 107克
NH 果胶17克
砂糖 B 376克
黄柠檬汁21克
制作过程：
1将覆盆子碎、覆盆子果蓉、砂糖 A 一
起加热至40℃。
2再加入 NH 果胶和砂糖 B 的混合物搅拌均匀，煮至103℃。
3离火加入柠檬汁搅拌均匀，待凉备用。
组装：
将内馅装入装有圆花嘴的裱花袋中，挤在小圆饼的底部中间，再盖上另外一块小圆饼即可。
﹣小贴士﹣
1．若制作时天气不好，空气湿度较高，就需要晾皮。反之则不用。（也可以用
50℃的风炉先烘烤5分钟，再进行烘烤。)
2．蛋白最好使用老蛋白（在冰箱中静置24小时以上的蛋白），因为老蛋白中的水分含量较少，打发时更易打发，打发完成后稳定性也更好。
